Начало

16 Февруари 2005

Проектиране на нова винарска изба

етикети
д-р инж. Николай Бакалов

Проектирането и построяването на винарска изба е свързано не само с опита, натрупан от близо вековната традиция у нас, но и от съвременните тенденции в развитието на винарството. Още в етапа на проектиране трябва да сте наясно какви категории и типове вина ще се произвеждат в избата, за да знаете какво да бъде съотношението между преработваното бяло и червено грозде.
На производствената площадка на винарската изба са необходими следните

Производствени помещения, открити площадки и обслужващи звена
приемане и окачествяване на гроздето в контролно-пропускателен пункт;
приемно отделение на открита площадка (мачкане и ронкане на гроздето);
открита площадка за ферментатори;
помещение за ферментация, обработка и
стабилизиране на вино;
открита площадка за ферментация и съхранение на материали за винен дестилат;
помещение за парния котел;
открита площадка с резервоар за гориво;
помещение за дестилационната инсталация;
помещение за съхранение и стареене на винен дестилат;
помещение за отлежаване (стареене) на вино;
помещение за бутилиране на вино и продукти от грозде и вино;
складово помещение за празни бутилки и готова продукция;
складово помещение за консумативи;
лаборатория;
офис;
битово помещение (съблекалня за работници
с баня и тоалетна);
техническа работилница;
тоалетни;
представителни помещения за приемане на гости с дегустационна зала и магазин за продажба на вината на избата.

Ако искате в бъдеще да развивате винен туризъм и да сте подготвени за посещения, които ще бъдат част от рекламната стратегия на избата и ще представят вината, трябва да предвидите място и за това. Разбира се, преди този момент се правят необходимите консултации за задължителните елементи от организацията на дейността, какви и колко помещения са необходими, място за отдих и собствени сервизни помещения, паркинг за приемане на автобуси с групи и т. н. Всичко това обаче е свързано и с често независещи от собствениците на избата условия като състояние на пътищата до нея, външен вид на околността и пр.
Производство и бутилиране на вино
В случая трябва да се предвидят машини и съоръжения за извършването на задължителни технологични операции като:
1. Определяне на технологичната зрялост на гроздето.
2. Бране, транспорт, приемане и окачествяване на гроздето.
3. Смачкване и ронкане на червеното грозде:
засяване със селекционирани дрожди;
ферментация във винификатор;
разделяне на виното от джибрите;
- тиха ферментация във ферментационни резервоари,
-откаляване на младото вино.
4. Смачкване и ронкане на бялото грозде:
настройване във ферментаторите;
разделяне на гроздовата мъст от
джибрите;
откаляване на гроздовата мъст;.
засяване със селекционирани дрожди;
бурна и тиха ферментация във
ферментационни резервоари;
4 откаляване на младото вино.
5. Филтриране през кизелгуров филтър.
6. Съзряване на виното в резервоари
7. Стареене на виното в дъбови бъчви.
8. Изпитване на склонността на виното към биологични помътнявания.
9. Купажиране на виното в партиди.
10. Тестове за стабилност на купажа.
11. Обработка на виното срещу белтъчни помътнявания.
12. Обработка на виното срещу кристални помътнявания.
13. Отпочиване на виното.
14. Филтриране на виното.
15. Студено стерилно бутилиране на виното.

Съдовете за ферментация (ротовинификатор), обработка и съхранение трябва да бъдат от неръждаема стомана. Необходимо е винарската изба да е оборудвана само със съдове, които отговарят на съответните стандартизационни документи и на действащата нормативна уредба. Те трябва да са разрешени за съхранение на хранителни продукти от Министерство на здравеопазването.
Моделът на ферментаторите се подбира в зависимост от вида грозде и типа вино, който ще се произвежда.
За качествени вина се използват ферментатори, създаващи условия, максимално близки до класическата ферментация, естествено с контролиране на температурата. Ротовинификатор например, който е много добър за трапезни вина, не е препоръчителен за качествени.
Винарската техника, която се използва в избата за преработване на грозде, обработка и стабилизиране на виното, е пряко свързана с
типа вино което ще се произвежда (бяло или червено, трапезно или качествено). Многообразието на пазара предлага много големи възможности за избор на най-подходящата технологична линия за преработка на грозде, обработка и стабилизиране на виното за всеки конкретен случай. Специализирани български и чуждестранни фирми изпълняват поръчки по желание на клиента, дават безплатни консултации, участват при монтажа и пускането на оборудването.
Класическият модел на винарска изба е с дълбоки подземни помещения и дебели каменни стени, където температурата се запазва относително постоянна през цялата година. Техниката и технологията на строителство се промениха и днес все по-малко се правят такива изби.

Надземните и подземните избени помещения трябва да бъдат добре термично изолирани

Това особено важи за случаите, когато виното се съхранява в резервоари от неръждаема стомана. Рязката промяна в температурата навън, особено характерна у нас през есента и зимата, се отразява на температурата на виното, което води до промени в неговото качество. Това важи особено за стареещите вина в дъбови бъчви, които трябва да бъдат винаги пълни и при рязка промяна в температурата непрекъснато да се допълват или изпразват.

 

Проектиране на винарска изба

За да се проектира изба са необходими машини и съоръжения, обезпечаващи оптималното протичане на технологичните процеси. Ето пример за технологичното оборудване в малка винарска изба, преработваща 500 000 кг грозде годишно (250 000 кг бяло и 250 000 кг червено), и произвеждаща 256 503 л обработено и стабилизирано бяло и червено вино. Тя трябва да включва следните машини и съоръжения:
1. Преносима платформена електронна везна с капацитет от 150 до 600 кг за изкупуване на грозде от лозовите масиви - 2 броя. Автомобилна везна - безшахтов тип с размери на металната платформа 3х10 м и товароподемност до 30 т.
2. Два приемни бункера с вместимост до 5000 л от неръждаема стомана
3. Две машини за ронкане и мачкане на гроздето с производителност до 9 000 кг грозде за час.
4. Осем ферментатори с вместимост до 30 куб. м за червено грозде, вертикален, цилиндричен, с водна риза за охлаждане, изработен от неръждаема стомана; винарска преса с производителност 2000 кг/час за пресоване на екстрахираните джибри; топлообменник тип тръба в тръба от неръждаема стомана за загряване на гроздовата каша (при необходимост), с топлообменна повърхност 10 кв. м.
5. Резервоари за бурна и тиха ферментация на бели вина с водна риза за охлаждане, вертикални, цилиндрични, с конично дъно, от неръждаема стомана - 8 броя по 15 000 л.
6. Осем резервоари по 15 000 л. за съхранение и обработка на вино, вертикални, цилиндрични, с конично дъно, от неръждаема стомана - 10 броя по 15 000 л.
7. Дъбови бъчви за отлежаване на виното: 250 броя по 350 л и 250 броя по 220 л. За тяхното обслужване са необходими:
- количка за транспортиране на бъчви;
- ръчноводим високоповдигач за бъчвите.
8. Сулфодозатор с вместимост 3 или 5 л от неръждаема стомана.
9. Кизелгуров филтър с 3 кв. м филтрираща повърхност от неръждаема стомана с производителност до 6000 л за час.
10. Хладилна инсталация със студопроизводителност до 40 000 килокалории на час, която охлажда до 2 000 л вино за час от
+150оС до -50оС или до 10 000 л за час ферментиращо бяло вино от +200оС до +150оС.
11.Две термоизолирани хладилни камери по
15000 л, вертикални, цилиндрични, с конично дъно от неръждаема стомана.
12. Шихтов филтър с размери на плочите 40х40 см от неръждаема стомана за филтриране на студеното вино.
13. Резервоар (15000 л), вертикален,

цилиндричен, с конично дъно, от неръждаема стомана, за купажиране или отпочиване на виното преди бутилирането.
14. Мембранен филтър за предстерилно филтриране с отвори на мембраната до
1 микрометър, от неръждаема стомана.
15. Мембранен филтър за стерилно филтриране с отвори на мембраната до
0,5 микрометра, от неръждаема стомана.
16. Бутилираща линия (обща за вино и гроздова ракия) с производителност до
1 000 бутилки за час, включваща:
- пълначно-затварачен моноблок от неръждаема стомана, обезпечаващ стерилно бутилиране на виното;
- моноблок-етикетираща машина и поставяне на капсули от термосвиваемо фолио;
- транспортна количка за палети ;
- транспортна количка за кашони.
17. Помпи за избата:
две за гроздова каша, от неръждаема стомана, с производителност до 10 000 кг за час, с напорна височина 20 м;
осем циркулационна помпа за ферментаторите, центробежна, от неръждаема стомана, с производителност до 15 000 л/час, с напорна височина 20 м;
помпа за транспортиране на вино и гроздова мъст от ферментаторите до избата, центробежна, от неръждаема стомана, с производителност до 20 000 л/час, с напорна височина 20 м;
три помпи за претакане, откаляване, допълване и други производствени манипулации, от неръждаема стомана, с производителност до 20 000 л/час, с напорна височина 20 м;
две помпи за филтрите, от неръждаема стомана, с производителност до 20 000 л/час, с напорна височина 20 м;
помпа за хладилна инсталация, от неръждаема стомана, с производителност до 10 000 л/час, с напорна височина 10 м;
помпа за бутилиращата линия, неръждаема, с регулиране на дебита, производителност до 1000 л/час, с напорна височина 10 м;
помпа за пълнене и изпразване на бъчви с вино, самозасмукваща, неръждаема, с регулиране на дебита, производителност до 4000 л/час, с 10 м напорна височина;
помпа за транспортиране на производствените отпадъци (пикет, винена кал и виноматериали за дестилация) от избата до резервоарите за съхранение. Тя трябва да бъде неръждаема, центробежна, с производителност около 20 000 л/час, с 20 м напорна височина.
18. Тръби и тръбна арматура.


За стареене на качествените вина са необходими дъбови бъчви
които обикновено се зареждат в подземните избени помещения. Изборът им може да стане в зависимост от
модните течения или тенденции в развитието на винарството. Преди 40-50 години вината старееха в големи дъбови бъчви с обем от 2 до 20 куб. м, а малките - до 800 л, които се наричаха "транспортни", т. е. те се използваха предимно за пренасяне на вино и винени дестилати.
След като транспортирането вече се прави в цистерни от неръждаема стомана, тези бъчви започнаха да се използват за стареене на вина. Тенденцията сега е вината да стареят
сьвсем малки бъчви, в т. н. барик от около 220 л.

 

Коментирай чрез facebook