Трудната страна на конгресния кетъринг

Храната по време на различни събития е много важен фактор и затова нейната подготовка трябва да се поверява на специалисти, които знаят в кой случай какво е необходимо да бъде поднесено и колко. Сигурно доста наши читатели познават кетеринга на “Джуниърс ПР Офис” - или са били клиенти, или пък гости на събития, обслужвани от тях. За спецификата на този бизнес потърсихме мнението на Юлиана Соколова, мениджър на фирмата. “Кетърингът е цялостно подготвяне и осъществяване на тържеството, коктейла, вечерята, курса или конференцията. При конгресите, това са дни за обучение и дискусии, с различни цели и брой хора, на различни места из страната и с различна програма. Организаторите се интересуват не само от работно-развлекателната част. Хранителната страна на изявата също е много интересна. Именно по време на т.нар. “кафе паузи” хората контактуват помежду си. Почивката ги кара да се отпуснат, да не говорят само за въпросите, които са разисквали по време на семинара. Нашата задача е да съобразим колко време хората са стояли на едно място и каква дейност са извършвали. Някои от семинарите са свързани с игри и физическо напрежение. Други са психологически, при които се правят различни тестове, свързани с много мислене и усилия”, казва г-жа Соколова.

В зависимост от дейността се преценява каква да е калорийната натовареност на храната, която се предлага

Трябва да се знае точният час на събитието, колко време ще стоят стационарно участниците и каква е честотата на техните почивки. Следобед се предлагат стимулиращи напитки и храни, обикновено кофеинови. Докато сутрин повече се предлагат освежаващи напитки като фрешове, чай без захар, понякога дори не се сервира кафе.
Към приготвянето на храната трябва да се добави отношение и обмисляне - каква комбинация да се направи точно. Грамажирането се прави от технолог - изчислява се колко грама би трябвало да консумира човек за определено време и в определен час. Когато концентратите са повече, храната трябва да е в по-големи' количества.

Докато се регистрират, участниците пият по нещо освежаващо, вземат по нещо дребно за хапване, запознават се
и задължително се разделят пушачите от непушачите. След това се влиза на първия семинар.
След 2 часа и половина, участниците имат нужда да се разтъпчат, да си починат и да контактуват с останалите.

Първата кафе пауза е най-вече за неформален контакт с лектора

След това идва обядът. Малко са фирмите, които искат за обяд да има сандвичи. “Хубаво е да се поднася топла супа и това се практикува все по-често. Най-добре е да се предлага бульон, защото той е по-лесен за консумация. Хората не искат да са ангажирани с прибори, защото няма да могат да жестикулират и да се изявяват в тези кратки паузи. От супата се преминава към предястията, които обикновено са печива и могат също да бъдат консумирани лесно. В по-голямата си част тези паузи се правят на т.нар. “Шведска маса”. Така хората сами избират хранителния продукт, който им изглежда добре. Когато храната е добра, участниците са спокойни и могат да се занимават с всичко останало. Така се показва стабилност на целия проект.
Обедните и вечерните коктейли са много различни. Блюдата са различни, калорийните стойности на храните също. В повечето случаи алкохолните напитки водят до избора на храна.
Вкусовете и изискванията на хората към храната се променят с течение на годините. Нашата фирма стартира съвсем новаторски преди 11 години и не наследихме старите традиции. Тогава нямаше голям избор продукти - трябваше от големи домати да правим малки.
“В момента не можете да съблазните младите гости със сармички или Цариградски кюфтенца. Никой няма да си вземе от тях в страха си, че сармичките са извадени от консерва, а кюфтенцата са купени от някой цех”, споделя Юлиана Соколова.

Когато се отиде на коктейл, общият имидж на събитието ви дава сигурност-та, че храната е качествена

Преди 11 години имаше стара традиция, изградена от коктейлите в Бояна. Тогава се предлагаха салати - Шопска, Снежанка или Млечна, кашкавал пане на малки хапки, сарми, Цариградски кюфтенца, свинско и пилешко месо. За десерт задължително се поднасяха тарталетки и многообразие от пасти. Всичко това се е слагало на големи маси, които са били толкова широки, че човек никога не може да стигне до средата на масата, колкото и да се протяга. Всичко това е част от миналото. Вече не се допуска да не достига храната - винаги празното блюдо се заменя с друго. Ако някой гост не посяга към храната - екипът на кетъринг компанията е притеснен.

От три години постите се спазват стриктно “Преди това процентът на постещите не беше толкова голям. Когато се организира събитие по време на пости се изисква от организаторите да съобщят приблизителния процент гости, които постят.
Смятам, че няма лоша кетърингова компания, както няма и конкуренция между фирмите в бранша. Всеки прави нещо различно. Ако има конкуренция, то тя е в мениджмънта на фирмата, а не в кетъринга като подготовка и хранителна изява. Тази конкуренция обикновено е личностна”.

На този малък пазар реално работят най-много четири кетърингови компании
“Може да има 44 фирми, но само 4 от тях работят в действителност. Нито един ресторант не може да направи храна, която да спедира добре, да подсигури всички необходими аксесоари и да не ви натовари със средствата за това. Както и нито една кетърингова фирма не може да ви предложи класическа ресторантска вечеря. Не бива да се правят компромиси с храната. Това, че всички се храним, не означава, че всички разбираме от поднасянето на храна и то когато става дума за големи групи хора”, завършва Юлиана Соколова.