Историята ми с "Пендара" започна като личен стремеж на майка, търсеща чиста храна за своите деца, връзка със земята и живата традиция. Но житейският път ми показа, че тази кауза е много по-голяма от семейното търсене. Един от най-силните ми уроци дойде в едно малко тракийско село, когато посетих възрастна жена - истинска пазителка на традициите, за да ме научи как се прави зелник с дърпани кори по стария местен начин.
Посрещна ме с топла усмивка и веднага ме въвлече в изкуството - от замесването на тестото, през тънкото и равномерно дърпане на корите, до пълнежа с диви билки от градината ѝ, овче сирене и яйца от съседа. Изпекохме зелника в подница, върху жив огън, както го е правила цял живот. Четири часа труд, сладка раздумка и предаване на знание, вплетени в преживяване, което не се забравя.
Но в края на тази среща се случи нещо, което ме шокира. Докато още се наслаждавах на вкуса на току-що изпечения зелник - златист, ухаещ на домашен уют и природа - домакинята ми извади кутия с шоколадови бонбони от супермаркета и ми ги подаде с думите: "Почерпи се, чедо, за да се отсрамя, че нямам с друго какво да те нагостя"…
В този миг осъзнах нещо болезнено - че тази жена, носителка на безценно знание, не вижда стойността на това, което е съхранила. Тогава си обещах, че ще посветя усилията си да откривам такива скрити съкровища, да възвръщам усещането за тяхната стойност и да превърна българската гастрономическа култура в гордост, а не в свенлив спомен.
Снимки Гергана: Йоана Маринова, снимки храни: Pendara.bg
Имаме ли автентични български вкусове?
Годините работа на терен и срещите ми с хора като бабата от тракийското село ме накараха да погледна отвъд очевидното. Въпросът никога не е бил само какво ядем. Истинският въпрос е дали разпознаваме стойността на това, което имаме - онези местни продукти, билки и вкусове, които никоя чужда рецепта не може да възпроизведе. България е благословена с тероар, който оформя уникален кулинарен почерк. Но когато дори пазителите на традициите започнат да го приемат за нещо незначително, рискуваме да изгубим не само вкусовете, но и културната си идентичност.
Чувала съм твърде често дори от български готвачи и ресторантьори тезата, че „няма българска кухня“, защото корените на много наши ястия са персийски или арабски. Да, географските маршрути на рецептите водят далеч, но това, което ги превръща в български, са нашите местни продукти, билки и обреди, родени от специфичния ни тероар. Един зелник в България няма да има същия вкус в Мароко или Иран, защото брашното, сиренето, яйцата и дивият джоджен са нашето културно и природно ДНК.
Урок от съседите - Гърция и силата на гастрономическата идентичност
Примерът на Гърция с инициативата "Гръцка закуска" е показателен как една държава може да превърне кулинарната си идентичност в стратегически инструмент. Стартирала през 2010 г. от Гръцката търговска камара на хотелите (Hellenic Chamber of Hotels), програмата вече включва над 1 448 хотела, стотици местни производители и десетки автентични рецепти от различни региони. Всеки турист започва деня си с вкуса на Гърция, без да се налага да търси традицията - тя е поднесена с гордост.
В България подобна национална програма липсва, макар че през 2023 г. Министерството на земеделието и храните постави начало на „Рамкова програма за местни традиционни и регионални традиционни продукти за периода 2022-2032 г.“ - стъпка в правилната посока, но все още далеч от работещ модел като гръцкия.
Парадоксално, докато държавата тепърва осъзнава значението на гастрономическата идентичност, ресторантьорският бранш все по-усилено се стреми към престижни отличия като звездите на Michelin. Но често в този стремеж се изпуска най-важното - Michelin не награждава просто изискано сервиране или артистично представени ястия. Гайдът държи на автентичността, на връзката с местните продукти, на кулинарната култура, която е жива, поддържана от здрава инфраструктура и уважение към гастрономическото наследство. Без системна подкрепа за производителите, без ясно изградена платформа за представяне на традициите ни, дори най-талантливите ни шеф-готвачи рискуват да стъпят върху нестабилна основа. Истинският път към Michelin минава не само през кухнята, но и през полето, пазара и историята.
Гайдът Michelin не награждава просто изискано сервиране или артистично представени ястия. Истинският път към него минава не само през кухнята, но и през полето, пазара и историята.
Фермерските пазари - лукс или необходимост?
Често ме питат: „Защо цените на фермерските пазари са по-високи?“. Отговорът е прост - истинската храна има цена. Тя не се произвежда на конвейер, а с ръце, знание и уважение към природата. Но вместо да възприемаме тези пазари като място за „скъпа“ храна, трябва да ги разпознаваме като инвестиция в здравето си, в местната икономика и в съхранението на традициите.
Законодателството - бариера пред занаятчийските храни
Член съм на експертна група към Министерството на земеделието и храните, където често се сблъсквам с абсурди в регулациите, които буквално задушават малките производители и пазителите на традициите. Законодателството е писано за индустрията, не за бабата от Тракийското поле, която прави автентичен зелник. Необходима е спешна реформа, която да създаде ясни и работещи правила за занаятчийските храни и приготвянето им в домашни условия, както е в много европейски държави.
Дигитализация и изкуствен интелект - бъдещето на традициите
Мнозина възприемат технологиите като враг на автентичното. Аз вярвам в обратното. Дигитализацията и изкуственият интелект ще бъдат онези инструменти, които ще съхранят нашето наследство. Досега архивите и артефактите на гастрономическата ни култура тънеха в прашни читалища и лични тефтери. Веднъж дигитализирани и превърнати в база данни, тези съкровища ще могат да бъдат проучвани, анализирани, пазени и пресъздавани много по-добре, отколкото досега.
Представете си близкото бъдеще, в което с няколко клика можем да открием всички регионални вариации на баницата, да проследим еволюцията на рецептите през вековете и да ги интегрираме в модерната кулинария. Това е бъдещето, към което се стремим, нали?
Необходима е спешна реформа, която да създаде ясни и работещи правила за занаятчийските храни и приготвянето им в домашни условия
Образованието като основа за гастрономическа инфраструктура
Вярвам, че без знание няма устойчивост. Именно затова в партньорство с HRC Culinary Academy, Нов Български Университет, Мария Жекова и Цветан Димитров стартирахме две пилотни обучителни програми - курс за гастрономически водачи и курс за занаятчийско сиренарство. Те са насочени към създаване на професионалисти, които не просто предлагат храна или туризъм, а културно преживяване, базирано на дълбоко разбиране на традициите и потенциала на местните ресурси. Насочени са и към изграждането на такава инфраструктура, в която крайно бизнес звено са ресторантите.
Време е за вкусна революция
България има всички съставки, за да се превърне в разпознаваема гастрономическа дестинация - автентични продукти, богата култура и хора, които пазят знанието. Не ни липсват нито рецепти, нито таланти, липсва ни куражът и визията да ги превърнем в национален капитал.
Вярвам, че бъдещето е в корените ни. И с правилните действия днес - от законодателство през образование до дигитализация - можем да превърнем тези корени в основа на една устойчива, вкусна и вдъхновяваща България.
Pendara.bg е най-голямата платформа за гастрономически туризъм в България. Тя свързва любителите на автентичната кухня с местни домакини, които предлагат кулинарни преживявания, готварски курсове и дегустации в българските села. Мисията на Pendara.bg е да популяризира българската гастрономическа култура и да подкрепя малките производители и общности.
Гергана Кабаиванова е експерт в областта на гастрономическия туризъм и занаятчийските храни. Основател на Pendara.bg, тя работи за съхраняването на българските традиции и утвърждаването на страната като световна кулинарна дестинация. Активен защитник е на законодателни промени в полза на малките производители и иноватор в използването на дигитализацията и изкуствения интелект за опазване на културното наследство.
