Попадайки в бутилката младото червено вино е буйна комбинация от вещества, отговорни за цвета, вкуса и структурата на виното. Някои от фенолите образуват съединения помежду си. В бутилката, между тези вещества продължават да настъпват химични взаимодействия и се образуват нови съединения с по-големи молекули, които впоследствие се утаяват. Ето защо, с времето цветът и горчивината при червеното вино отслабват, а утайката се увеличава.
Как да съхраняваме виното? Съхранението на виното днес предполага определена изобретателност, тъй като по-голямата част от нас не разполагат с подходящи за тази цел помещения. Ако живеете някъде из Западна Европа или САЩ, можете, срещу заплащане, да оставите виното си на съхранение при идеалните за това условия. Услугата се предлага от повечето търговци на вино. Ние, българите, в повечето случаи трябва да импровизираме - не само защото тази услуга е недостъпна за нас, а и защото апартаментите, в които живеят повечето от нас, не предлагат място, което можем да наречем изба. Съхранението на вино в мазето има повече недостатъци отколкото предимства. Почти невъзможно е да бъдат спазени условията за съхранение в днешните български мазета, ако не заради друго, то заради съседите ви.
Някои ентусиасти превръщат цели стаи в изби чрез подходяща изолация Евентуално разрешение на въпроса предоставят специалните шкафове за темпериране на вино, които обаче не могат да бъдат наречени евтини, пък и поставят ограничение за броя на бутилките. Дали в изба или шкаф, обикновено вината се съхраняват в легнало положение. Корковата тапа трябва да бъде навлажнявана непрекъснато от виното, за да не изсъхне и да не пропусне кислород в бутилката. Нови наблюдения показват, че виното се развива най-добре, когато бутилката е под ъгъл, така че коркът да е в контакт както с виното, така и с въздуха в бутилката. Експерти по шампанското са установили, че и в изправено положение тапите на шампанското се навлажняват достатъчно от богатия на въглероден двуокис въздух в бутилката. При този начин на съхранение ще се избегне контактът с не особено качествен корк - колкото и да е скъпа една тапа, никога не може да се предвиди развитието й във времето. Производителите на Мадейра също така предпочитат да съхраняват бутилките си в изправено положение.
Повечето висококачествени вина, се предлагат на пазара, много преди да са готови за пиене Когато са млади, те представляват експлозивна смесица от киселини, захари и танини. Към тях се прибавят първичните аромати на гроздето, вторичните аромати от ферментацията, много често и силното присъствие на дъб (получено от отлежаването на виното в дъбови бъчви) - всичко това изисква време, за да се превърне в едно хармонично цяло. Време и кислород. Тук отново се намесва името на великия Луи Пастьор, който, по заповед на Наполеон, е трябвало да разбере защо френското вино се разваля толкова бързо. Той открива, че прекаленият контакт на виното с въздуха стимулира развитието на вредни бактерии, които превръщат виното в оцет. Открива също така, че
ако виното получава въздух на малки порции и постепенно, то не се разваля, а зрее В пространството между корковата тапа и виното в бутилката, както и в самото вино има достатъчно количество кислород за развитието му в продължение на години. Лошото е, че кислородът продължава да действа и след достигането на пълна зрялост на виното и от този момент нататък качеството му започва да се влошава. Пастьор открива, че виното влиза в контакт с кислорода по много начини - през процепите на бъчвата, при прехвърлянето от една бъчва в друга, при бутилирането.
Цветът и утайката са признаци, по които може да се определи приблизителната възраст на виното За бялото вино и процеса на стареенето му се знае, че постепенната оксидация (контак-тът на виното с кислорода) води до потъмняване на въпросните феноли - от златист до кафеникав цвят. Първичните и вторичните плодови аромати на виното отстъпват място на по-комплексните вкусови оттенъци на мед и ядки.
Ако при червеното вино консервантът са танините, при бялото това са киселините Бели вина с високо съдържание на киселини (и екстракт, разбира се) стареят не по-зле от червените, а висококачествени десертни вина, като Ризлинг, Токай и Шенин блан - се справят с възрастта дори по-добре от червените вина. Има много фактори, от които зависи дълголетието на дадено вино: сорт грозде, реколта, съдържание на танини, захари, екстракт и киселини, ферментационни практики и отлежаване, големина на бутилката, начин на съхранение и т. н. Днешният потребител търси във виното свежест, плодовост, но и заоблено тяло, т.е. виното трябва да е готово за консумация за около 5 години. Вина, които се нуждаят от 10-15 години отлежаване, преди изобщо да си струва да бъдат отваряни, са за ценителите и колекционерите, но не те са тези, които формират пазарните тенденции.
