Лъчезар Божилов влиза в ресторантьорския бранш 17-годишен. И 19 години след това изкачва упорито всяко стъпало на този специфичен бизнес. Научава тънкостта на работата от старите в годините, когато руските групи бяха най-желаните и многобройни туристи за всеки хотел. Сериозен опит трупа, когато става управител на ресторанти и трябва да накара по-възрастните да работят по модерен начин. Очите му са видели много “топ изпълнения” на видни личности, но винаги запазва деликатност и не обича да разказва подробности - “те са били мои клиенти и аз винаги ще пазя доверието им”, споделя Лъчезар. Днес е собственик на “Жълтата къща” - малък ресторант в центъра на София, който предлага домашен уют през зимата и приказна зелена градина с шадраван през лятото. Едно от любимите му занимания е да изработва уникални “зеленчуково-плодови” скулптури, които са част от кетеринговата му дейност. За оцеляването на един по-малък ресторант, при голямата конкуренция днес, разговарях с Лъчезар Божилов.
Преди да отворите собствен ресторант, сте бил управител. От днешната си позиция кое бихте предпочел - управител с гарантирани приходи или собственик с гарантирани проблеми? - Труден въпрос. Но определено по-лесно e да си управител, особено на един луксозен ресторант. Собственикът на по-малък ресторант е и управител и маркетинг, мениджър, готвач и сервитьор. И когато се наложи всичко останало. Но не съжалявам за избора си, защото това да си собственик, ти показва колко много можеш, а един управител винаги има определени ограничения.
Смятате ли, че в този бизнес съдружието е от помощ? - Съдружието като цяло е много трудно. Във всеки бизнес е хубаво да го има, когато е ползотворно. Ако всеки съдружник си има ясна задача и я изпълнява, тогава е добре. Може единият да финансира, другият да работи - но въпросът е да не си пречат. А в България това е много трудно.
Какви промени очаквате у нас след 1 януари 2007 и в частност във вашия бранш? - Най-вече затруднения, породени от нормативни неясноти. Като се има предвид, че реакциите на всички институции към евросъюза са почти панически и се опитват хем да изпълнят всичко, хем не знаят какво точно, със сигурност в първите шест месеца ще е хаос. После се надявам, че ще улегнат нещата и ние ще се научим да бъдем европейци.
Имате ли откъде да получавате информация за нормативните промени? - Като цяло - да. Защото различните институции ни “обгрижват” и редовно ни обръщат всякакво внимание. Но например инспекторите от ХЕИ наистина ми казват какво трябва да направя и се опитват да ми помогнат, въпреки че и на тях сега им е трудно.
Как се ще се справите с новите изисквания и задължителното въвеждане на системата HACCP? - Ами всъщност така и не разбрах НАССР ще има ли лицензионна функция или ще е като системата за самоконтрол, която правихме миналата година. Според мен тя е НАССР, но в български вариант. И защо трябваше тогава да правим нея, тази година друга, догодина кой знае какво... На практика системата за самоконтрол определи пътя на продукцията - от доставчика, до технологичния процес при храната, стигането и до чинията, персонала, облеклото и др. И всъщност два месеца преди първи януари не се знае дали, ще се издават сертификати за НАССР. В момента вървят курсове за одитори, но по никой закон няма такова понятие. Желателно е всеки управител да изкара такъв курс и да направи НАССР в заведението. В противен случай пак трябва да се обръщаме към някакви фирми, които да преписват едни и същи неща от един на друг ресторант. Самоконтрола на моя ресторант си го направих аз и нямах никакви проблеми. Мога да кажа, че за всичко това сме оставени на произвола на съдбата - да се оправя кой както може.
А някаква помощ от асоциацията по хотелиерство и ресторантьорство не получавате ли? - Ами не знам дали асоциацията знае, че аз съществувам. И през всичките години не ми е помогнала по никой начин. Може би не успяват да се популяризират достатъчно. В началното работата им се изчерпваше да раздават грамоти за най-добри ресторанти, които далеч не са винаги най-добрите заведения на годината. Вече не се интересувам какво правят.
Как се оцелява днес в този бранш? - Трудно! Опитваш се да предлагаш качествен продукт на една минимална цена. В сравнение с Европа, а и може би в свет, а цените в този бранш са най-ниски. Там надценките са 500%, за да може да осигуряваш заплати, реклама, да обновяваш. У нас най-големите надценки, които съм виждал, са около 350%.
Не са ли много ресторантите в София? - Много са и смятам, че в началото на 2007 г. около 20% от тях ще фалират в първите шест месеца. Причините са, че ще има общо поскъпване на доставните цени на всички консумативи. Хората ще имат по-малко пари (всъщност те и сега имат малко) и печалбата ще спадне съвсем. Тогава ще трябва да се инвестира много повече личен труд. Разбира се, големите вериги ще оцелеят, защото те имат зад гърба си сериозен капитал.
Как гледате на бъдещето си? - Трудно ми е да кажа, но се надявам да съм сред оцелелите.
Не е тайна, че смяната на кадри в този сектор е много динамична. Вие как задържате вашия персонал? - Наистина това е основният проблем - буквално няма кадри. Квалифицираните са много малко. Те са в големите ресторанти и няма как да ги вземеш, защото ги пазят. А и не е коректно да се краде. Колегите си мислят, че като вземеш главен готвач от известен ресторант ще си оправиш заведението. Голяма заблуда е, че той ще се премести с всичките си клиенти. А един човек може да е уволнен, защото краде или е некадърен, или пие. Отварям скоба - алкохолът е един от най-големите проблеми. Почти не можеш да разчиташ на хора, защото употребата на алкохол през работно време е масово явление. Има няколко добри ресторанта в София, които по една или друга причина губят качествени кадри и когато можем да ги привлечем сме доволни. Така получаваме добри специалисти, които са уволнени не поради лични качества, а много често поради факта, че собственикът има проблеми.
А вие на какви кадри разчитате? - 90% разчитам на собствено обучени кадри. За съжаление и това не е лесно. Необходими са доста качества, за да стане един сервитьор такъв. Първо - трябва интелект. За съжаление София се напълни с хора, които не знам какво правят. Идват с една торба, живеят в примитивни условия, готови са да работят какво ли не, само за да са тук. А по родните им места със сигурност и препитанието им ще е по-добро и животът по-нормален. Такива постоянно минават през всички заведенията и ако имахме комуникация с колегите, нямаше да ги взимаме на работа. Истината е, че няма кадри. Това е гладът в професията.
Какви са клиентите на един по-малък ресторант? - Средната класа - хора, които са с по-малък и среден бизнес.
Как “ухажвате” клиентите си? - О, по много начини. Ако трябва да разказвам няма да стигне и цялото списание. Най-вече с много лично внимание. Но то зависи и от поведението на клиента. В моя ресторант не предлагам лукс, но предлагам домашен уют. Клиентът трябва да се чувства като у дома, където се е събрал с приятели да пийне по една напитка и хапне вкусно. Това определя и обстановката и кухнята.
