Като българин, чиито родове водят потеклото си от дряновските и габровските колиби, и дългогодишен член на дегустационни комисии реших да напиша този кратък пътеводител за хората, които ще го оценят. Допускам известно влияние на мизийския вкус върху себе си. Нека братята ни от Тракия и Македония ми простят и не забравят, че услаждането на живота е преди всичко лично дело, в което всеки има право!
Анасонлийка (български вариант). Мастика. Народно питие на гагаузите по Черноморието. Класическата е с крепкост до 52 об.% алкохол. Получена е чрез изваряване на ферментирала гроздова джибра с добавка на плодове от анасон в казана. Задължително се изстудява под 0оС и обезателно се поднася с чаша студена вода. Голям гаф е да се сипе вътре в нея дори и капка вода. Има само две специфични мезета - кьопоолу и хайвер от ахина (морски таралеж). Може да се "утешите" с ерзац-мезе, прясна салата. Голям компромис е да се пие с изцедено мляко или салата от зелени доматчета. Тези, които си нямат хабер, я развалят с ракиени мезета.
Бяло и червено трапезни вина. Съдържат 7 до 12 об.% алкохол, 3 до 7% захар, малко киселини, дъбилни и екстрактивни вещества и имат приятна свежест и нежен вкус. В букета от аромати има плодово-ягодови, медни тонове. Сервират се леко изстудени. Към тях вървят патица, пуйка, свинско със зеле, шунка, луканка, гъби, варени картофи, варен боб, варен карфиол, сирене.
Бяло десертно вино. Съдържа 14 до 16 об.% алкохол и 8 до 35% захар (при съдържание на 22 до 33% се нарича ликьорно). Това са вината топ "кагор" с приятна стипчивост и тон на касис и шоколад, мускат със своеобразен аромат, в който личат розови-лимонови тонове и аромат на свежо изпечен хляб. Пие се при десерта, изстудено до 12-14оС, в сферични чаши (тип "мадейра"), с леки сладки, бишкоти, тригуни, баклави, торти. Може да се разреди с малко газирана вода.
Бяло трапезно вино. Съдържа 9 до 14 об.% алкохол и не повече от 1% захар. Охлажда се до 8 - 12о С (така създава приятна прохлада в устата, защото иначе силното изстудяване "замразява" аромата му). Сервира се в т.н. "рейнвайн" - цветни чаши. Според типа се замезва с: Мискетови - варена или печена кокошка или пиле, варен език, телешко и свинско варено месо. Димятови - паниран мозък, дроб, агнешко, варени и печени птици. Обикновените - ордьоври с бяло месо, сандвичи с пастет, флейки, момици и бъбречета на скара, мозък в масло, хайвер, риба в масло, стриди и миди, раци, охлюви, задушени гъби, зеленчукови котлети, тиквички, тестени изделия, грис и тахан халва, щрудел с ябълки или тиква.
Вермут, пелин. Вермутът е вино, подсилено със спирт до 16 - 17 об.%, подсладено до 15 - 16 % захарно съдържание и ароматизирано с билки и подправки, основно пелин. А т.нар. пелин е българският народен вариант с алкохол 7 - 12 об.% и захар да 5%. Вермутът се поднася с температура 16 - 18оС, може с газирана вода и резен лимон, обекновено като аперитив, но може и с десерт. Пелинът се пие силно изстуден и по всяко време на хранене. И двете питиета се замезват със сандвичи от филе, кайзер, хайвер, масло с аншуа, студена пъстърва, салата от чирози, мариновани миди, мариновани гъби, пържени картофи, ядки.
Розово светло вино. Изстудено до 8 - 12о С, то изисква мезета за бели трапезни вина, както и зеленчуково-месни и рибни салати, както и швейцарски и холандски сирена.
Розово тъмно вино. С температура около 12оС се използва за "компания" на студени език и патица, леки яхнии, печено агнешко, тлъст шаран, пълнени яйца, стрито сирене с майонеза и горчица, кьопоолу.
Рецепти за познавачи
Печени чирузи. Навлажняват се леко 10 чируза, поначукват се и се печат на скара. Обелва се кожата и се махат костиците. Накъсват се на ивички и се поръсват със смес от 5 с. л. олио, 2 с. л. оцет и четвърт връзка копър.
Сирене с горчица. Размачква се 1 пакетче топено сирене, прибавя се 1 ч. л. горчица и се пасира до еднородна смес. Смесва се с 1 ч.л. градински чай (салвия) на прах и 3 ч. л. краве масло.
Мариновани гъби. Нарязват се на парчета 1 кг гъби и се сваряват в подсолена вода (2 с.л. на 1 л). Отцеждат се и се редят в буркан. Прави се марина от 2 ч. вода, ч.л. сол, 6 зърна бахар, 1 дафинов лист, 2 парченца канела, 2 карамфила, на върха на ножа лим. киселина. Вари се 20 - 30 мин. Охлажда се и се прибавя половин чаша оцет. С нея се заливат гъбите и престояват една седмица.
Маслинов пастет. Бланшират се 1 мин. в кипяща вода една чаша маслини без костилки. Счукват се 2 скилидки чесън с малко сол, добавят се маслините и се стрива на пюре. При бъркане се прибавят 2 л. олио и накрая, счукан ч. пипер и лимонов сок на вкус.
Гратинирани праскови. Обелват се праскови и се нарязват на половинки. Топят се в разбит жълтък и се овалват в кристална захар. Печат се докато се глазират. Посипват се със счукани бадеми и се допичат още 3 - 4 минути.
Червено трапезно вино. Това божествено достижение на човечеството се съчетава идеално с всички яхнии - от най-леките до най-тежките. Колкото е по-богато на танини, толкова тлъсти меса могат да бъдат те - свинско, дивеч, патици, готвено говеждо, пушени меса. Особено важно е предварителното му темпериране: пролет, лято и есен до стайна температура, а през зимата леко се подгрява до 20о С, като отворената бутилка се поставя за 7-8 мин. в съд с гореща вода ( в студеното вино се чувства стипчивият вкус на танина, а в топлото - силно изразен алкохолен тон и кисел вкус). Бутилката се отваря 10 - 15 мин. преди консумация. Оригиналните български вина изискват няколко специфични мезета при съответното охлаждане: Памидово вино с температура 13 - 15оС се пие с печени млади птици и животни, задушено месо с гарнитури, телешки пържоли, шницели, руло, кебапи от различни млади меса, млечен гювеч, мусака, пълнени чушки, зелеви сърми, дроб сърма, яйца с лук. Гъмзово вино със същата температура изисква ястия от по-стари животни - говеждо, овнешко, карантия, месо на скара, колбаси, създърма Маврудово и мелнишко вино се поднася почти със стайна температура с мезетата на гъмзовото вино, а освен това и дивеч и по-тлъсти меса, свинско със зеле, пържоли, пуйка, тлъста патица, луканка. Червено вино под формата на "греяно" е могъщо средство срещу измръзване или започваща силна простуда.
За контакти тел. 064/ 826 784 0889/ 825 053 е-mail: iordanov@abv.bg
