Ресторант се прави със сърце

Г-н Митов, трудно ли се прави ресторант?
- Първо, той трябва да се прави със сърце, защото ако не е така, човек не може да издържи на невероятното напрежение. Освен това собственикът трябва да обича да се храни добре - как иначе ще предлага на клиентите си хубава кухня. А ресторантьорският бизнес се прави "просто" - идваш в 8 часа и си тръгваш най-рано в 1 през нощта. През това време се занимаваш със снабдяване, персонал, обучение, връзки с инстанции, данъчни, по обяд трябва да видиш клиен тите си, да ги питаш дали са доволни, после се срещаш с персонала, обсъждат се резервациите и така всеки ден.
Почивните дни не са препоръчителни.
Какво е отношението Ви към клиентите?
- При нас всеки клиент е еднакъв, защото е много неприятно, ако вие скромничко си ядете, а на съседната маса двама сервитьори буквално ще разцелуват клиента, защото ще им остави 20 лв. бакшиш. Но и ние сме си виновни, защото няма ясни правила в този бизнес. Би било много добре, ако има само ресторантьорска асоциация, която да се занимава с нашите браншови проблеми. Ето и пример - в града не съществува листа с имената на първите 50 готвача и ако някой краде или има провинения, това да се отбележи в нея. Така той повече няма да е на работа. Имал съм случай - гоня един готвач, а той отива в съседния ресторант. Там го взимат веднага само защото идва от "Уно", дори не го питат за името му. Те знаят, че аз съм положил усилия да го обуча, но не искат препоръка от мен самия.
Как подбирате персонала?
- Опитах се да събера екип чрез обяви. Дойдоха над 350 души, до втори кръг достигнаха 25 и едва двама останаха на работа. Питат ме за заплатата, аз казвам, че давам повече, отколкото иска работникът, но никой не споменава, че ще работи повече. При нас не се краде, но това го постигам с постоянно стоене. Това не означава, че не съм добър мениджър, но в този бизнес е така - не става без лично участие. Клиентите, като не ме видят няколко дни, ми звънят, защото нещо в обслужването или храната се е променило и ми докладват. Не е добре за персонала да отсъствам. Те веднага си казват - сега шефа го няма, ще се поотпуснем. От друга страна съм доволен - моята клиентела е "качествения контрол", тя бди постоянно. Подобна длъжност в Англия е много скъпо платена.
Аз се гордея, че при мен няма напуснали хора, защото всички са добре мотивирани. Осигурени са, плаща им се на точно число, ползват социални придобивки.
Как се справяте с недоволни клиенти?
- Е това е висшия пилотаж. Първо лично изслушвам клиента, като няма никакво значение кой е виновен за проблема. Веднага сменям сервитьора и се предприема някакво действие - мога да изведа готвача, да направя някакъв жест от заведението... Казват, че клиентът е дошъл ядосан и затова е станало недоразумение - дори и така да е, няма значение, ако трябва ние ще поръчаме специален букет цветя. Много е важно как се отнасяш към клиента, защото той е твоята ходеща реклама.
Смятате ли се за успял ресторантьор?
- В рамките на България - да. Не казвам, че нашите ресторанти са на по-лошо ниво. Бизнеса направи огромни крачки и мисля, че този сектор на икономиката се развива много бързо. Много съм обикалял из света и трябва да кажа, че нашите ресторанти са на високо ниво. Това, което ни липсва, е повече европейци, които да посещават България. Друг момент е, че българите са доста консервативни по отношение на храната, те обичат традиционното и е много трудно да внесем европейски порядки. По цял свят например се започва с някакъв аперитив - мартини, кампари или шампанско, после се преминава към бяло вино, розе или червено и за десерт се пие grappa или ракия. Разбирате, че трябва да се съобразяваме с националните традиции.
Защо клиентите избират Вашия ресторант и често стават негови постоянни клиенти?
- А това не мога да го кажа аз, питайте тях.
Напротив, би трябвало да го знаете, защото така може да определите Вашата вярна политика за действие?
- Мога да кажа, че усърдието от наша страна е 365 дни и 16 часа в денонощието. Важно е ресторанта да е на добро място, да е уютен, ястията да са вкусни и цената разумна. Това е формулата на успеха. Ние държим на нашите клиенти. При нас е забранено да се обсъжда кой е бил и с кого. Плаща се с кредитни карти. Сега въвеждаме и клубни карти - цял месец набирате сметка и накрая плащате. Ще въведем и специални бонуси - да честитим рождени дни, да изпратим цветя за специален празник, една вечер да поканим редовните си клиенти като наши гости.

Интервю на Ина Георгиева