Ново поколение бири с по-изразен аромат и вкус на хмел предизвикват интерес сред любителите на пивото. В тази посока проф. Габриела Маринова и екип от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) експериментират с допълнително охмеляване на кехлибарената напитка. Резултатите от тяхното изследване показват, че умереното обогатяване на бирата с хмел със 120 mg/l α-киселини е благоприятно за повишаване на антиоксидантния капацитет на пивото и подобрява неговите качества. В същото време при охмеляване с 200 mg/l α-киселини, поради специфики на технологичния процес, не е установено съществено повишение на съдържанието на полифеноли, флавоноиди и антоцианогени.
Основните фактори, с които пивоварите се съобразяват при избора на хмел, са спазването на стила и традициите, но също така се взема предвид как хмелът допълва другите характеристики на пивото, като малц, вторични продукти от ферментацията и минералния състав на напитката. Всъщност хмелът е този, който определя до голяма степен типичните й качества - горчивия вкус, аромата и стабилността на пяната. Той балансира сладостта на малца, разнообразява вкуса и аромата и създава комплекс от сензорни усещания, произтичащ от взаимодействието на множество летливи съединения. Ето защо смесването на хмеловете и етапът на добавянето им към пивото са ключови и дават неограничени възможности за постигането на различни вкусове и аромати. Обикновено няколко грама хмел са достатъчни и с решаващо въздействие върху добре дефинираните характеристики на бирата.
За целите на настоящото проучване, при охмеляването на пивната мъст, са вложени хмелов гранулат от горчив сорт хмел и два хмелови гранулата от ароматни сортове хмел. И трите сорта хмел са висококачествени и са отгледани в България. Ферментационните опити са проведени с два щама пивни дрожди от колекцията на ИКХТ. В процеса на изследването става ясно, че по-високата степен на охмеляване на пивната мъст не води до смущения в развитието и размножаването на дрождите. Не са установени отклонения в нормалните параметри на ферментационния процес. Едното от пивата има по-добра дегустационна оценка от второто, което се отличава с по-силна горчивина и по-груб вкус, но и двете са с отлични за консуматорите органолептични свойства.
Във връзка с изследването е направено и отделно проучване на пиво с добавени аромати от хмелово етерично масло. Резултатите от него не показват съществени изменения на физико-химичните свойства на бирата, още повече, че използването на тези аромати е лесно и удобно. Те оказват незабавно въздействие и допринасят за фино настройване на възприятието на консуматора за пенливата напитка.
