Този разказ се роди в една снежна, зимна вечер, когато с приятели бяхме на гости на друг наш приятел. Всички знаем, че прави уникално домашно вино, създадено от лозя край Сандански. Всяка година виното има различен вкус, но винаги е с ненадминати качества - рубинен цвят, аромат, който дълго остава във вкусовите рецептори, сладникава жилка и нещо, което го отличава от всички вина по света, но не можеш да определиш какво е. “Това е магията на майстора” - казва Николай Чакъров и се усмихва.
Целият род на Николай винаги е правил вино. Дядо му Стефан, който е от с. Сенокос, Чакъровата махала, близо до Симитли е бил най-ученият човек в околията. Лично изпратен от Яне Сандански да учи в Цариград, е събрал много познания и научил различни занаяти. Но виното, което правил е било известно в целия регион. Банскалии идвали, за да разменят едно прасе срещу 100 кила вино.
Днес Николай отглежда 10 дка лозя и прави над 500 литра вино.
Не обича много да разкрива тайните си за добро вино, защото казва, че те трудно се научават, а по-скоро са интуиция и вроден талант. Все пак успяхме да го накараме да ни разкаже основните правила за добро домашно вино.
“Аз имам моя, уникална рецепта, която дори да разкажа, няма да успеете да направите същото вино. Нали знаете, че всеки път готвачът прибавя нещо по интуиция във рецептата, за да бъде вкусна. Първото важно нещо е самото грозде да е добро. След това съдовете трябва да са идеално чисти - измиване, изпарване с топла вода със сода за бъчви, използват се серни ленти, предпазващи от развиване на гнилостни процеси, които могат да доведат до вкисване на виното. Например, от моето вино оцет не може да направите.
Най-важно обаче е следенето на ферментацията, това е майсторлъкът Колкото е по-бавен процесът, толкова по-качествено става виното. Същото е при ястието -колкото по-бавно ври, толкова по-вкусно е. Така е при ракията - когато бързо потече на дебела струя тя е остра, дива, люта, напиваща и не толкова вкусна. Много е важно избите, където ферментира виното, да са с постоянна температура. Освен това, когато се рони гроздето, зърната не трябва да са горещи. Качественото вино става, когато се слага само ронено грозде, без чепките, защото те съдържат киселинност. Аз обработвам сутрин гроздето, когато е охладено. След това запечатвам бъчвите с отвор за маркуч, който потапям във вода, като чрез него контролирам ферментацията. Това е най-важното.
Критерий за добро вино е кристално-прозрачен цвят, като рубин
Много от вината, които се продават имат плътен цвят, но това се дължи на факта, че не са избистрени. Когато не е завършила напълно ферментацията, виното е полусухо, със сладък привкус. Водят го тип женско, защото е по-пивко, но не е по-слабо. Има и друг начин за овкусяване на виното. Когато основната ферментация е приключила в средата на ноември, допълнително се мачка грозде и се предизвиква вторична буйна ферментация за добър вкус. Сигурно сте забелязали, че домашното бяло вино, като се отточи след няколко часа променя цвета си, докато фабричните - не . Много хора, които имат язва или гастрит мислят, че не трябва да пият червено вино заради танина и затова пият бяло. Но на другия ден имат проблеми, защото серистата киселина за стабилизиране на цвета е по-голям враг отколкото танина.
За невярващите имам половин заводска бутилка “Траминер” в хладилника, която е от 7 години - виното има непроменен цвят и вкус, което говори, че в него няма никакъв гроздов сок. Един производител, ако прави и вино за търговия, задължително има бъчва, която е за собствена консумация. Защото доброто вино изисква много грижи и усилия. В България се отглеждат основно 15-20 сорта грозде. А в магазините марките, които се продават са изключително много. Вярно, че като се отточва от една бъчва всеки ден тя е с различни качества, но по принцип виното е едно. Това е конкуренция на фирмите и на инженер-химиците, които правят вино, което не е от грозде.” споделя Ники.
