fbpx Необходимост и въвеждане на НАССР система | твоят Бизнес - списание за предприемчивите българи

Необходимост и въвеждане на НАССР система

"Биоевибул" ООД е създадена през 2002 г., като работи в областта на биологичните (органични, еко) храни и продукти. След 2003 г. създава отдел за разработване и внедряване на системи за управление на качеството, базиращи се на международния стандарт ISO 9001 и системи за осигуряване безопасността на хранителните продукти, съгласно изискванията на НАССР, GMP, IFS. От средата на 2004 г. фирмата е официален представител и дистрибутор на американската фирма Decagon - първият световен производител на апарати за измерване на водната активност.
За контакти:
тел.: 02/ 822 35 90
е-mail: office@bioevibul.com
www.bioevibul.com

Част от изводите в националния план за действие "Храни и хранене 2005 - 2010 г." сочат, че един от източниците на опасни храни в България са заведенията за обществено хранене. Това показва, че голяма част от собствениците на обекти все още не разбират, не приемат и не оценяват собствената си отговорност по отношение на безопасността на храните. Нагласата на самите тях, както и на обществото като цяло е, че за това трябва да се грижат контролните органи. Пропуска се обстоятелството, че съгласно последните изменения на Закона за храните, ресторантите наравно с производствените предприятия, са длъжни да спазват изискванията за хигиена на храните и да се съобразяват с добрите производствени/хигиенни практики. Освен това те трябва, съгласувано с органите на Държавния здравен контрол (ДЗК) и ДВСК, да въвеждат и прилагат система за оценка на опасностите, и за контрол на критичните точки за производство на безопасни храни. Неспазването на тези изисквания се наказва с глоба от 200 лв. до 1500 лв., като при повторно извършване тя е от 1500 до 3000 лв. Санкцията може да бъде и имуществена в размер от 1500 лв. до 3000 лв., съответно от 3000 до 5000 лв. при второ нарушение.
Много браншови организации на производители на храни разработиха и предоставиха на своите членове полезни правила и ръководства за добри производствени практики. Във връзка с регистрацията на обектите за производство и търговия с храни здравното министерство разпространи т.нар. указания за прилагане на системата за самоконтрол в обекти за търговия с храни. Те помогнаха на повечето ресторантьори да разработят и внедрят в своите заведения приемливи за контролните органи добри производствени, търговски и хигиенни практики.
Проблем за сектора обаче все още си остават изискванията, свързани с въвеждането и прилагането на системата за оценка на опасностите и за контрол на критичните точки
Тези изисквания напълно се припокриват с международно признатите НАССР принципи за управление на безопасността на хранителните продукти. Те са формулирани през 1959 г. във връзка с разработването на храни за американските астронавти. HACCP е съкращение от Hazard Analysis and Critical Control Point, което в превод означава анализ на опасностите и контрол на критичните точки.

Система за оценка на опасностите
и за контрол на критичните точки

Съгласно изискванията на Закона за храните това трябва да е система, която се основава на:
анализиране на потенциалните опасности от замърсяване на храните при извършване на производствени операции в рамките на ресторанта;
определяне на етапите от приготвянето и предлагането на храната, където съществуват възможности за поява на потенциални опасности за храните, и вземане на решение кои от тях са най-съществени за безвредността на храните, т.е. критични точки;
въвеждане на процедури за наблюдение и контрол на определените опасности в критичните точки;
определяне и контрол на корективните действия при отклонение от критичните точки;
периодично преразглеждане на предишните дейности с оглед на тяхната ефективност или актуализация в случаи на настъпили промени;
документиране и съхранение на информацията, касаеща системата за срок три години.


Става въпрос за тези точки от производствения цикъл на храните, в които може да се елиминират възможните биологични, химически и физически опасности за човешкия организъм
НАССР принципи към
заведенията за хранене
НАССР системата е изцяло ориентирана към храната, която се приготвя и предлага в заведението. Обикновено тя се разработва като комплект от документация, която съдържа план и процедури. По-големите ресторанти могат да включат в нея и отделен наръчник. Количествените и качествени параметри на различните кулинарни продукти се определят
в технологичната документация и
рецептурници.
Преди пристъпване към разработване на системата всеки ресторант трябва да извърши следната подготовка:

да направи преглед на внедрените хигиенни практики, съобразени с общите принципи за хигиена и с нормативните норми;
да определи работна група, който да отговаря за разработване на HACCP системата или да сключи договор с външен независим консултант за разработването и внедряването й;
да определи предмета и обхвата на прилагане на системата;
да изготви поточна диаграма на процесите и етапите за готови кулинарни продукти;
да опише всички приготвяни и предлагани хранителни продукти, и да направи списъци с използваните суровини и материали.

Препоръчва се описанието на продуктите, списъкът на съставките и поточната диаграма на процесите и етапите да бъдат документирани на специално разработени бланки, като част от НАССР плана.
НАССР план
Оценката на рисковете и идентифицирането на критичните точки в процеса на преработка на изходните суровини и материали до краен продукт - готова кулинарна продукция, се извършва на база седемте международно признати НАССР принципи:

 

- Анализ на опасностите
- Определяне на критичните контролни точки (ККТ)
- Установяване на критичните граници за всяка ККТ
- Въвеждане на система за наблюдение (мониторинг)
- Въвеждане на корективни действия
- Въвеждане на процедури за проверка (верификация)
- Документация на НАССР системата

НАССР-планът документира дейностите по прилагането на тези принципи. Той се разработва за всеки конкретен продукт или група продукти.

Групирането на продуктите в отделен план може да се извърши по следните признаци:
Характеристика на използваните суровини и полупродукти, които имат отношение към безопасността;
Начини на приготвяне и предлагане (срок на реализация, температура на сервиране, допустимо допълнително съхранение след охлаждане и пр.).


Анализът на опасностите включва определяне на всички значими и възможни биологични, химични и физични рискове, свързани с безвредността на приготвените и предлагани готови кулинарни продукти. Тези рискове могат да възникват в продуктите по естествен път, да се пренасят от околната среда или да са в резултат на грешки при приготвянето. Те трябва да бъдат идентифицирани, записани и оценени съобразно тяхната сериозност и вероятност за поява. За да се осигури и подобри безопасността на приготвяната и предлаганата кулинарна продукция, за всяка значима опасност трябва да се разработят превантивни и контролни мерки. В повечето случаи като такива се използват програмите или инструкциите от добрите производствени практики. Ако няма подходящи мерки, те трябва да се разработят допълнително.

Критична контролна точка е всеки етап или стъпка от процеса, в която загубата на контрол може да доведе до недопустими рискове за безопасността на храната

Обикновено определянето на ККТ се извършва чрез използването на "дърво на решенията". Ако даден етап от приготвянето на храната е специално проектиран да елиминира дадена опасност (биологична, например пастьоризация; химична - измиване с цел отстраняване на остатъци от детергенти; или физична - пресяване), то този етап по правило се регистрира като ККТ.
За всяка критична контролна точка трябва да бъдат подбрани и установени граници на параметрите за наблюдение, в които контролираният параметър осигурява предпазване, намаляване или елиминиране на идентифицираната опасност. Ако критичните граници се основават на субективна визуална оценка, ККТ трябва да се контролира от добре обучен персонал. Контролните точки в техните критични граници трябва да се наблюдават, както и да се осигури поне една превантивна мярка, която да предпазва, елиминира или редуцира идентифицираните опасности до допустими нива.
Системата за наблюдение (мониторинг) на ККТ е да планира във времето измерване или наблюдение на установените критични граници. Цел на мониторинга е да се осигури контрол на процесите в ККТ и да се предотврати излизането на наблюдаваните параметри извън границите.

В зависимост от наблюдаваните параметри, мониторингът може да бъде непрекъснат и прекъснат

В случаите, когато той е прекъснат, неговата честота се определя така, че да бъде достатъчна, за да гарантира контрола. Системата за наблюдение включва методи за мониторинг; неговата честота; отговорно лице за непосредствено наблюдение; човек, който да оценява резултатите и указанията за документирането им от мониторинга. Служителите, които извършват наблюдението, трябва да бъдат подходящо обучени в техниката на съответния контрол.
При регистриране на отклонение от критичните граници се предприемат корективни действия. Те трябва да осигурят връщането на ККТ в границите на безопасност. Всички предприети корективни действия трябва да се документират в съответни записи. Писмена процедура определя реда, компетенциите и отговорностите в случаите, когато дадена критична точка е била извън контрол и е произведена продукция, която не може да бъде консумирана, или употребена по предназначение. Процедурата трябва да описва дейностите по идентификация, изолация и анализ на повредена, некачествена и опасна за здравето храна. Оценката на изолирания продукт за безвредност се извършва от квалифицирани служители или от външна независима организация. Ръководството на ресторанта трябва да предприеме необходимите действия за отстраняване на причините за приготвяне на опасни и некачествени продукти. Целта е те да не се повтарят.
Верификацията на НАССР системата трябва да установи нейната валидност, ефективност и ефикасност, за да се осигури безопасността на приготвяните и предлаганите хранителни продукти. Проверката включва дейностите по първоначално потвърждаване на НАССР-плана, текущи и планирани проверки НАССР системата. Всички проверки трябва да се документират. Документирането включва, освен разработените НАССР планове и процедури, и всички оперативни записи, касаещи тази система.
Записите и информацията, свързани с НАССР системата, трябва да се съхраняват в срок от три години
Те задължително включват информация за мониторинга на ККТ, графици и планове за обучение на персонала, записи от верификацията, контрола на несъответстващи продукти, отчети от вътрешни и външни одити/проверки, записи от рекламация.

 


Необходима ли е сертификация на HACCP системите?

Въвеждането и прилагането на системата НАССР се извършва съгласувано с органите на ДСК или ДВСК според случая. Това означава, че на този етап сертифицирането по НАССР е доброволно. Предимствата от сертификацията могат да бъдат:
обективно международно признато доказателство, че системата е внедрена ефективно и че съответства на световни изисквания;
по-голяма ангажираност на ръководството към запазване на безопасността на храните;
повишена стойността на марката и фирменото име;
предимство пред конкурентите;
по-голяма сигурност на клиентите и увереност, че продуктите са произведени в добри хигиенни условия и са безопасни;
системата е под надзора на компетентна независима организация;
създаване на предпоставки за непрекъснато усъвършенстване на работата на ресторанта и организацията като цяло.