Производството и търговията с храни се извършват от занаятчии и търговци само в обекти, регистрирани по Закона за храните. Такива са всички помещения или сгради, в които се осъщес-твява добив, частична или цялостна преработка, приготвяне, пакетиране, препакетиране, бутилиране, етикетиране, съхранение или търговия с храни, предназначени за консумация от човека. Всеки обект трябва да отговаря на санитарните и/или на ветеринарно-санитарните изисквания, определени в съответните закони. Производителите се задължават да имат разработена технологична документация за групите храни, които се произвеждат в обекта. Заедно с търговците те са длъжни да разполагат с внедрена система за самоконтрол за производствената или търговската дейност. Регистрация Регионалната хигиенно-епидемиологична инспекция (РХЕИ) или регионалната ветеринарномедицинска служба (РВМС) по местонахождение на обекта са тези институции, които извършват регистрацията на обектите за производство или търговия с храни. РХЕИ регистрира сградите или помещенията за производство на храни от неживотински произход, както и на всички обекти за търговия. Изключение правят тези за търговия на едро с храни от животински произход. РВМС извършва регистрация на обекти за добив, производство, преработка, съхранение, пакетиране и препакетиране на суровини и храни от животински произход, както и на обектите за търговия на едро с храни от животински произход. За да се регистрират, производителите и търговците трябва да подадат заявление по образец, в което да посочат името и адреса си, съответното седалище, адреса на управление, данъчен номер и код по БУЛСТАТ, както и адрес на обекта. Към заявлението се прилагат: удостоверение за актуално състояние, когато е необходимо такова; разрешение за ползване на обекта, издадено по реда на Закона за устройство на територията; решение по оценка на въздействието на околната среда, издадено по реда на Закона за опазване на околната среда, когато се изисква такова; списък на групите храни или ястия, които ще се произвеждат или продават в обекта. При непълнота или нередовност на документите в 10-дневен срок от подаване на заявлението РХЕИ или РВМС писмено уведомява предприемача за това и определя срок за отстраняване. В 30-дневен срок от подаване на документите или от отстраняване на непълнотите РХЕИ или РВМС извършва проверка на обекта. При несъответствие с нормативните изисквания органът издава предписание и определя подходящ срок за привеждане в съответствие. В срок от 15 дни след проверката или след изпълнение на предписанието се извършва регистрация на обекта. В 7-дневен срок след това съответният директор на РХЕИ или на РВМС издава удостоверение за регистрация. Действието на регистрацията и на удостоверението е безсрочно, освен когато съществува заличена регистрация или обезсилено удостоверение, разписани в Закона за храните. Предприятия, които произвеждат храни и имат вече регистрация от Министерство на икономиката, получават служебно издадени удостоверения от съответното РХЕИ или РВМС. В срок до 31 декември 2004 г. тези производители на храни допълват данните по регистрацията си съобразно новите изисквания в Закона за храните. Процедурите за регистрация на предприятия, които са подали документи в Министерство на икономиката, се довършват от съответното РХЕИ или РВМС, без да е необходимо да подават ново заявление и документи. Хигиена Производителите и търговците на храни са длъжни да спазват изискванията за хигиена на продукцията и да се съобразяват с добрата производствена практика, като спазват Наредба №7 от 08.04.2002 г. Хигиенните изисквания към условията за производство и търговия с качествени и безопасни храни се отнасят до: входящия контрол и съхранението на храните и опаковъчните материали; технологичната преработка, производствения контрол и съхранението на готовата продукция; транспорта на храните; предлагането и продажбата им; личната хигиена на работещите. Всеки, който работи в производството и търговията с храни, е необходимо да прави предварителни и периодични медицински прегледи.
Оценка на опасностите и контрол на критичните точки Към 31.12.2005 г. обектите за добив на месо и тези за производство на мляно месо и месни заготовки с индустриален капацитет са длъжни да имат въведена система за оценка на опасностите и за контрол на критичните точки (НАССР) за производство на безопасни храни. За всички останали производители и търговци този срок е 31.12.2006 г.
Въвеждането и прилагането на системата НАССР се извършва съгласувано с органите на ДСК или ДВСК според случая. Тя се основава на: анализ на потенциалните опасности от замърсяване на храните при извършване на производствените дейности в обекта; определяне на етапите от технологичния процес, където съществуват възможности за поява на потенциални опасности за храните, и вземане на решение кои от тях са най-съществени, т.нар. критични точки; определяне и въвеждане на процедури за наблюдение и контрол на критичните точки; определяне и контрол на коригиращи действия при отклонение; периодично преразглеждане на споменатите по-горе дейности с оглед на тяхната ефективност или актуализация в случаите на настъпили промени в производствения процес и/или произвежданата храна. Съгласно изискванията на Закона за храните информацията за дейностите по системата HACCP трябва да се съхранява за срок от три години. Отговорността за производството и предлагането на пазара на безопасни храни преминава от държавните контролни органи към производителите и търговците. В случай на идентифициране на храна, която не е безопасна за потребителя, производителите и търговците на храни са длъжни: незабавно да предприемат мерки за изтегляне от пазара на храни, за които смятат или предполагат, че са опасни за здравето на човека; да предоставят информация на контролните органи за предприетите мерки за изтегляне на опасни храни от пазара и за гарантиране здравето на потребителя; да оказват съдействие на контролните органи чрез предоставяне на информация за проследяване движението на храните. Търговците трябва да предлагат на потребителите храните в същото добро състояние, в което са ги получили. Информация За да се осигури идентификация и проследимост на храните, производителите и търговците трябва да въвеждат и прилагат системи и правила за събиране и съхранение на информацията за храните, които произвеждат и предлагат на пазара, информация за доставчиците и купувачите, както и да етикетират и маркират храните, които предлагат или ще пускат на пазара. Храната трябва да може да бъде проследявана във всички етапи на производство и търговия. След 01.01.2005 г. във всеки обект за производство на храни трябва да работи лице, назначено по трудов договор, което притежава висше или средно специално образование в областта на хранителната промишленост или има придобита квалификация в същата област по Закона за занаятите.
Изисквания към етикетирането на храните
С Наредбата за изискванията за етикетирането и представянето на храните се определят изискванията за етикетирането и представянето, включително рекламирането на храните, с цел защита на потребителите срещу невярна и подвеждаща информация. Етикетирането на храните не трябва да заблуждава потребителя по отношение на характеристиките на храната, въздействията и свойствата и. При него производителят е длъжен да обяви следните данни, написани на български език: - наименованието, под което се продава храната; - списък на съставките и; - количеството на определени съставки или категории съставки; - обозначение, че храната или определена нейна съставка е произведена от генетично модифицирана соя или генетично модифицирана царевица; - срок на минимална трайност, а при бързоразвалящите се храни - срок на трайност; - специалните условия за съхранение на храната; - нетното количество на предварително опакованите, в отсъствие на потребителя, храни, следвано от символа на единиците за измерване на маса; - името/фирмата, седалището и адреса на управление на производителя или на лицето, което опакова или което продава храна, опакована преди продажбата; - произхода на храната или наименованието на региона, където е произведена, когато липсата на тези данни може да заблуди потребителя; - при храни от внос се посочва държавата производител, а когато храната е била преработена в друга държава и това е довело до промяна в естеството и върху етикета, като страна на произход се обявява страната, в която е извършена преработката; - указание за употреба, в случай че потребителят не може да ползва храната без него; - маркировка за обозначаване на партидата, към която принадлежи; - действителното обемно алкохолно съдържание за напитки, различни от тези, произведени от грозде и съдържащи от 1,2% vol. до 15% vol. алкохол. Данните, обявени на етикета, трябва да са написани ясно и разбираемо, да са разположени на лесно за виждане място, т.е. в едно зрително поле, и да не се изтриват при манипулиране, употреба и съхранение на храната. Те не трябва да са покрити или разделени с друг текст или картинно изображение. Етикетите трябва да са пос-тавени така, че да не могат да бъдат отделяни от опаковката на храните. Етикетирането не е задължително, когато количеството храна се измерва в присъствието на потребителя, както и когато храните не са предварително опаковани в потребителска опаковка или са предназначени за снабдяване на местата за обществено хранене. Върху етикета се обявяват и специфични данни, като те зависят от типа на храната. При етикетирането се допуска обявяване и на допълнителна информация чрез текст, картинно или графично изображение, ако тя не противоречи на задължителните данни. Съгласно изискванията на Наредба №23 от 2001 г. при етикетирането хранителната информация трябва да включва данни за енергийната стойност и съдържанието на хранителни вещества, както и претенциите за специални хранителни свойства на продуктите. Представянето на хранителна информация при етикетирането на храните е доброволно, а обявяването на енергийната стойност и съдържанието на хранителни вещества е задължително само за храни с предявени хранителни претенции.