fbpx В нашите ресторанти все още не знаят как да сервират вино | твоят Бизнес - списание за предприемчивите българи

В нашите ресторанти все още не знаят как да сервират вино


Когато става въпрос за вино, вкусовете на хората са различни и е трудно да се даде категорична оценка за качествата му. Но сомелиерите са хората, които най-точно могат да определят вкусовите му характеристики и да дадат напътствия на производителя как да подбере добрите сортове за качествена напитка.
Сомелиерът Михаил Марковски е известен на българските винари и ресторантьори и неговата дума тежи. На световното състезание на сомелиерите в Атина преди 3 години той се нарежда на 17-то място и е първият и единствен и до днес българин, който участва на такава престижна сцена. Потърсихме неговото мнение за това, как се предлага българското вино и имаме ли марки, с които може да се гордеем.

Г-н Марковски, как се насочихте към тази професия?
- През 1995 г. се проведе семинар на фирма, рекламираща френски продукти и вина. Той беше организиран от Лозаро-винарската камара. Там предлагаха вино в комбинация с храна, което беше приятно изживяване за мен. След това имаше тест с попълване на въпросник. Участниците в теста бяха разпределени на три групи - енолози, ресторантьори и журналисти. От ресторантьорите аз получих най-високата оценка и спечелих “Златен тирбушон”. Забеляза ме Богдан Манджуков - тогавашният председател на Лозаро-винарската камара и ми каза, че трябва да започна да се уча. Така започна моята кариера и тази година ще бъде 10-та поред, през която присъствам на “Винария” в Пловдив като сомелиер. Там имам добрата възможност да опитам над 60 различни вина, от които натрупвам солидна база за сравнение.

Как се изгражда добър сомелиер?
- Най-важен е собственият опит. Повечето сомелиери в България са самоуки. Именно затова са толкова ценни като кадри. Нужна е вътрешна нагласа. Виното трябва да се погледне и да се осмисли. То да ти даде, това което носи и ти
да му дадеш част от себе си. Освен това е нужно и много опитване. Могат да се посещават и курсовете, които организира Асоциацията на сомелиерите.

Вашата работа не е ли много субективна? Както е известно - “Вкус, другар няма”!
- Наистина е субективна. Виното има своите правила на усещане, на консумация, на отношение. Хората, които се занимават с вино, спазват тези правила. Аз уважавам вкуса на хората. В същото време имам и собствен вкус, който не налагам на околните.

Цени ли се в България професията на сомелиера?
- Навсякъде по света, включително и в България, се смята, че сомелиерът е човек, който с високопарен тон заповядва да изберете дадено вино в комбинация с храната. Всеобщото мнение, че той е по-висш от останалите е много погрешно. Този човек ще ви предложи да пробвате нещо, което досега не сте опитвали и ще гарантира за виното със своите знания и умения. Не трябва да се поставят под въпрос знанията, почтеността и професионализма на сомелиера.

Кои ресторанти в България си позволяват да имат сомелиер?
- Малко ресторанти могат да кажат: “Ние имаме сомелиер”. Това е длъжност, за която се плаща колкото на управителя на ресторанта. Сомелиерът е образован, той умее да върти вината, така че те да не остават дълготраен актив. Управителят отговаря за всички материални ценности и човешки ресурси. Именно затова, дясната му ръка трябва да е човек, който разбира достатъчно добре от вино.

Какви вина трябва да има в един ресторант?
- Зависи от категорията. Това, че някой търси определена марка два пъти в месеца, не означава, че заведението трябва да я предлага. Не говорим за бяло или червено пенливо вино - те са задължителни. Хубаво е да има три-четири вида вина от различни стилове. Това са т.нар. “Стар свят”, “Нов свят”, модерни, меки и тръпчиви вина. Такава селекция се прави, ако искаш да отговориш на изискванията на пазара.

След като сте дегустирали хиляди вина, усещате ли удоволствието от виното?
- Наслаждавам се на всяка чаша вино. Винаги търся първо положителните му качества: с какво тази марка изпъква пред останалите, как може най-точно да се определи и т.н. За мен е голямо удоволствие да откривам различните му характеристики, докато усетя неговата специфика.

Сомелиерът може ли да провали едно вино?
- Сомелиерите не определят до такава степен вкуса на потребителите. Би могло да се говори за достойнства и недостатъци на дадено вино. Но не бива да се забравя, че всичко е пречупено през призмата на определени предпочитания. Има хора, които харесват вина, от които аз бих изпил една чаша, но няма да ги разглеждам по-обстойно.

Когато ви канят на дегустации, хората изпитват ли неудобство от присъствието ви?
- В повечето случаи се усещат подобни настроения. Много е неприятно хората да се притесняват от твоята компетентност. Не задържам за себе си знанията, с които разполагам - напротив. Винаги коментирам с хората виното, което се пие. Никой не трябва да се притеснява от професията ми - в крайна сметка аз съм най-обикновен човек, който обича хубавата храна и хубавото вино.

Чужденците харесват ли българските вина?
- Много ги харесват. По-голямата част от тях, когато дойдат у нас пият български вина. В повечето случаи българите са тези, които поръчват чужди вина в ресторантите.

Създават ли се хубави български вина?
- Кризисните периоди за държавата са дали отражение във всички сектори от икономиката. Лозарството и винарството също не правят изключение. Не може да се получи качествено вино без хубава суровина. В миналото е имало много по-големи лозови масиви, от които хората са избирали само най-доброто грозде за направата на хубаво вино. Днес проблемът е именно в добива на качествена продукция.

Вие правите ли вино?
- Не. Аз имам представа как трябва да изглежда виното като краен продукт. Знам какви са пазарите и позиционирането му. Но не бих си позволил да се занимавам с нещо, което не мога. Нека всеки специалист да си знае мястото.

Смятате ли, че сервитьорите в ресторантите са запознати с вината, които предлагат?
- В България собствениците, смятат че нямат нужда от напътствия. Всеки инвеститор, независимо дали е направил бар, ресторант или хотел си остава инвеститор. За разлика от другите страни, собствениците тук се правят на мениджъри, кръчмари, готвачи и хотелиери. Това е много погрешно. Оттам идва фалшивата сигурност, че могат да се справят със своите обекти, и че служителите не се нуждаят от обучение. В повечето такива заведения персоналът не разбира от вина и не знае как да ги предлага. Има и ресторанти, в които собствениците се грижат за персонала си, въпреки че има текучество. Те осъзнават, че инвестицията в служителите повишава качеството на заведението, а оттам бизнесът им процъфтява. Те пращат подчинените си на семинари, на които учат как да предлагат и сервират вино. Цената на такъв семинар е около 120 лв. с продължителност 4 часа. За това време човек коренно променя виждането си за виното.

Може ли вино, което струва 2-3 лв. да е хубаво?
- Може. Зависи от политиката на производителя. Всеки решава какви цени да определя - виното може да се продава и на себестойност. Затова не е правилно да се казва, че виното, което струва 3 лв. не е качествено.

Кога сервирано в ресторант вино се връща?
- Можем да върнем бутилката когато по тапата има мухъл или пък виното е оксидирало до такава степен, че не може да се пие. Някои вина променят цвета си когато се сипят в чаша. Понякога може да излезе и ацетонов тон в аромата. В тези случаи виното се връща без колебание, с молбата да се отвори нова бутилка.

Българите имат ли усет към доброто и качествено вино?
- Българите започват да разбират от вино. Тези, които са пътували по света развиват усет, тъй като са опитвали най-различни вина. Други смятат, че по-хубаво от домашното няма, тъй като според тукашните нрави е голяма гордост да имаш лоза в двора си. Аз лично много харесвам и домашните, и производствените вина.