Ако има страна, чиято душа може да бъде опозната през сетивата, това безспорно е цветно Мароко. Мароканската кухня не е просто храна. Тя е ритуал, история и гостоприемство, сервирани в глинен съд. Тя носи в себе си древния дух на берберите, изтънчеността на арабските халифати, щипка андалуска елегантност и лек френски шик, поднесени с широка усмивка.
Влизането в кулинарния свят на тази северноафриканска перла прилича на разходка из цветна медина: първо ви замайва ароматът на кимион и канела, след това ви завладяват яркочервените багри на шафрана и червения пипер, а накрая остава сладкият вкус на фурми и мента.
Тажин - бавният ритъм на мароканския живот
В сърцето на мароканската трапеза винаги стои тажинът (Tajine), емблематичният конусовиден глинен съд, дал името и на ястието, приготвяно в него. Тайната на тажина е в бавното задушаване на слаб огън. Под глинения капак соковете на месото (най-често агнешко, телешко или пилешко), зеленчуците и подправките се сливат в съвършена хармония.
За разлика от европейското разбиране за солено и сладко като две отделни категории, мароканците майсторски ги преплитат. Не се изненадвайте, ако в един тажин откриете крехко агнешко, съчетано със сушени сини сливи, препечени бадеми и пръчка канела, или пилешко с карамелизирани дюли, стафиди и солени маслини. Може да ви се стори странно, но се оставете на тези различни вкусове, небцето ви постепенно ще ги открие. Всеки регион има своя рецепта, но общото е едно: месото е толкова крехко, че се топи в устата, а хлябът (Khobz) служи за единствен прибор, който се потапя в богатия сос.
Рас ел Ханут - кралят на подправките
Мароко е подправки. Планини от подправки. Те не просто овкусяват храната, а разказват приказки от Пътя на коприната. Най-голямата гордост на всеки местен търговец на подправки е неговият собствен микс „Рас ел Ханут“ (Ras el Hanout), което в превод означава „главата на магазина“ (най-доброто, което търговецът може да предложи).
Този магически прах може да съдържа между 10 и над 30 различни съставки: канела, кардамон, карамфил, индийско орехче, куркума, джинджифил, чили, а понякога и изсушени листенца от роза. Всеки пазар в Маракеш, Фес или Есауира ухае различно именно заради уникалните съотношения в тази смес.
Кускус, Пастила и уличната храна
Световноизвестен, кускусът (Couscous) в Мароко има различно измерение. Традиционно се приготвя в петък (светлият ден за мюсюлманите) и изисква часове работа. Грисът се овлажнява и разтрива на ръка, след което се готви на пара над врящ бульон със зеленчуци и месо.
Пастила (Pastilla) може би е най-изненадващото и рафинирано ястие в страната. Това е пай от фини, хрупкави кори (warka), пълнен с мляно гълъбово или пилешко месо, овкусено с бадеми, яйца и подправки, а най-отгоре е обилно поръсен с пудра захар и канела. Вкусът е експлозия от контрасти - едновременно солен, сладък, хрупкав и сочен.
С падането на нощта Площад „Jemaa el-Fna“ в Маракеш се превръща в най-големия ресторант на открито в света. От димящите скари се носи аромат на шишчета (Brochettes), пикантни наденички Мергез, охлюви в билкова супа и традиционната супа Харира (Harira), която е богата смес от нахут, леща, домати и агнешко, с която традиционно се прекъсва постът по време на Рамадан.
А ресторантите и нощният живот ще ви изумят. Купонът се вихри с пълна енергия и дори и да не обичате да танцувате, ще станете под ритмите на музиканти и танцьори. Горещо препоръчвам да посетите Safran by Koya в Маракеш - шоуто, което ще ви представят, ще ви остави без дъх! Задължително обаче направете резервация предварително, иначе нямате никакъв шанс да влезете.
Кафенетата, баровете, ресторантите предлагат такъв дизайн, обслужване и храни, че ще имате усещане, че сте част от приказката за Шехерезада. Въпреки, че погледнати от улицата с малки и неугледни входчета, никога няма да си представите какво има от другата страна.
Уискито на берберите - ментовият чай
Нито едно кулинарно пътуване из Мароко не е пълно без чаша „мароканско уиски“ – така местните наричат своя горещ, сладък чай от пресен джоджен (мента) и зелен чай тип „барут“ (Gunpowder).
Сервирането на чая е истинско изкуство. Той се сипва отвисоко със сребърен чайник в малки стъклени чашки, за да се образува фина пяна на повърхността (наречена „корона“). Чаят е символ на гостоприемство – той се предлага във всеки магазин, след всяко хранене и при всяка среща. Заедно с него вървят традиционните сладкиши, най-известният от които е Кааб ел Газал („Рогата на газелата“) - сладки от тънко тесто, пълнени с бадемова паста, розова вода и канела.
Вкус, който остава завинаги
Вкусовете на Мароко са като самата страна - контрастни, топли, понякога екзотични и изненадващи, но винаги дръзки и запомнящи се. Те ни напомнят, че най-хубавите неща в живота изискват време за приготвяне, щипка любов и правилната компания, с която да бъдат споделени.
