Времето рязко се затопли и много от вас се сещат за едно охладено пиво. А прогнозите тази година са за продължаващ интерес към безалкохолните бири, ръст в премиалния сегмент, все по-широкото използване на сухото охмеляване на лагер бирите и разширяване на продуктовото портфолио с нови асортименти пиво.
Но каквито и да са трендовете, най-важни са качествените основни и най-характерни суровини на пивото - хмелът и малцът. Благодарение на специфичните си свойства и в комбинация с пивоварните дрожди, те дават възможност за получаването на най-различни по своя характер десетки стилове бира. През последните 10 години има над 25 научни публикации на български учени от изследвания и експериментални задачи върху малца и хмела, значението им за качествата на пивото и спецификите на техния комплекс от биологично активни вещества.
Пивото е единствената напитка с хмел. Той се използва в съвсем малки количества, но повишава трайността на бирата, тъй като е напълно натурален консервант. Придава горчивина, която идва от алфа горчивите киселини, съдържащи се в цветовете му.
Годишното производство на хмел в света варира между 80 000 и 100 000 тона. В ЕС се отглежда в 14 страни, като най-голям дял имат Германия, Чехия, Полша и Словения, които произвеждат около 50 000 тона годишно. В България има само един производител на хмел и през последните три години е отгледал 175 тона от суровината.
В мащабно изследване на качествата на хмела японски учени са идентифицирали в него 485 съединения. Вкусът и ароматът, които той придава на пивото, идват предимно от летливите му масла. Предполага се, че хмеловото масло съдържа дори над 1000 съединения. Те се изпаряват лесно и относително бързо по време на варенето – повечето в рамките на 15-20 минути. Ето защо пивоварите обикновено добавят хмел за вкус и аромат към края на варенето на напитката.
Изборът на сорта, количеството и времето на сухо охмеляване оказват значително влияние върху вкуса, аромата, цвета, стабилността на пяната и цялостното представяне на напитката и хранителните вещества в нея.
Съгласно терминологията на Европейската пивоварна конвенция (ЕВС), сухото охмеляване е процес, при който се добавя хмел по време на доферментирането с цел увеличаване на интензитета на ароматно-вкусовия профил на пивото в зависимост от използвания сорт и неговите специфични аромати.
Другата основна растителна суровина, от която тръгва пътят на пивото е ечемикът. Той е основното зърно за производството на малц. Пивоварите работят с местни и чужди сортове ечемик – селекционирани в България и по света. У нас научно са изпитани пивоварно-технологичните качества на повече от 150 сорта пивоварен ечемик – местни и интродуцирани от Европа. Сортовете, одобрени от Изпълнителната агенция по сортоизпитване, апробация и семеконтрол (ИАСАС), се използват от българските стопанства, а продукцията им се купува в страната. Заводите за малц у нас за последните три години са произвели над 130 тона малц за пивоварните компании.
Институтът по земеделие в Карнобат и Добруджанският земеделски институт в Генерал Тошево са най-големите селекционни центрове на пивоварни и фуражни ечемици в страната. Портфолиото на двата института е изключително разнообразно. От включените в националната листа сортове 88% са българска селекция и само 12% са европейски. От тях 2/3 са пивоварни ечемици.
Наскоро проф. д-р Габриела Маринова публикува заключителния си доклад с резултати от продължилите няколко години изследвания на пивоварно-технологичните качества на осем генотипа зимен многореден ечемик, селекциониран в Института по земеделие в Карнобат. Такива пълни изследвания се правят за първи път в България. Добрата новина е, че една от селектираните линии ечемик показва отлични качества на произведения от нея малц и респективно – пиво. При тази линия се наблюдава и най-висока антиоксидантна способност на готовото пиво – 997,8 еквивалент на vit. C. Вследствие на този проект може да бъде регистриран нов сорт български ечемик, подходящ за пивопроизводство.
