За това интервю с Йонко се уговаряме повече от година. Но всеки път нещата някак се изплъзват покрай вкусната сръбска скара, която изпраща небцето в други светове, невероятните салати, които хем са ти много познати, но в същото време просто имат друг вкус и не на последно място онази жълта дюлевица, която всеки трябва да опита поне един път в живота си. Сега оставяме ракията с цвят на уиски настрана (въпреки, че отдалеч усещам аромата и) и с Йонко си говорим за красивия и мечтан от много хора бизнес на ресторантьора. Заедно с майстора готвач Далибор Маринкович, по-известен като майстор Даци, с много любов, душа и сърце, четири години развиват и управляват собствения си ресторант „Котилото“, намиращ се в столичния квартал Драгалевци.
Повече от 15 години Йонко Георгиев е работил като сервитьор и барман. Не обича често да сменя работното си място и факт за това е, че на последното заведение се е отдал 10 години. „Аз обичам професията си. Когато ме питат – „Как си? - отговарям - щом съм облякъл униформата, значи съм добре“. Тогава се чувствам като в моя кожа, обичам, когато дойдат гости да ги поздравя, да ги настаня, да ги попитам за ежедневието и тогава се усеща спокойствие. Хората това искат, а на мен ми се пълни душата“. Йонко работи наравно с всички в ресторанта. Ако се наложи мие прозорците, слага покривките, отсервира – защото всичко прави с душа.
Йонко, върнаха ли хората в ресторантите? Имаше период, в който много заведения затвориха?
- Хората винаги са ходили там, където им харесва, където ги привлича, има отношение и има за какво да се върнат. Не мисля, че само кризата затвори ресторантите. Тя просто отся и останаха тези, които имат стойност.
Какво значи отношение към клиента? Това се казва във всеки бизнес.
- В нашия бизнес е комплекс от много неща - отношение към храната, начина на поднасяне, поведение на сервитьора. Не е важно само да каже – „беше много вкусно, ама обслужването куца“. Професионализмът е в детайла. На всеки човек правят впечатление различни неща. Един вижда прашна бутилка, друг някоя паяжинка, в едно заведение, в което работих, един клиент ми каза, че птичките, които имахме там са останали без вода! Всякакви хора идват и към всеки трябва да намериш подход, да му влезеш под кожата, да го погъделичкаш, за да се върне отново. Аз съм горд, че в „Котилото“ имаме много редовни клиенти.
Как мотивираш сервитьорите, защото те са един от най-важните бримки в плетката?
- Ето това е най-трудният момент в бизнеса. Наскоро се разделих с един сервитьор - той просто нямаше отношение, нямаше емоция. Казвах му – ако те е ядосал някой клиента, счупи чаша, ритни маса, направи нещо, но при него липсваше всякаква емоция. Аз лично много обучавам моите сервитьори и мисля, че те „прихващат“ от мен. Уча ги да са гъвкави, да имат нужната комуникация с клиентите, да бъдат „Хора“. Има и много добри сервитьори. Аз залагам на стари, с практика, които знаят как да излязат от положение.
Имаш ли почивен ден?
- През първата година и половина изобщо нямахме почивен ден. После започнах да не идвам понеделник вечерта. Далибор почиваше неделя, но се оказа, че неделята е силен ден и сменихме дните. Мога да се похваля, че от година и половина имам по цял почивен ден от седмицата!
Имаш ли отпуска?
- Лятото, заради семейството, излизам за 4-5 дни. Просто трябва да отдам дължимото и на близките си. Но постоянно съм с телефона. В нашата работа няма как да се откъснем изцяло.
Какви са твоите правила за бизнес?
- Знаеш ли, аз не обичам да вървя по правила. Не искам да си налагам някакви норми. Баба ми казваше: „Почнеш ли да вървиш по пътечка, значи остаряваш“. Затова още от малък действам на момента. И сега в ресторанта е така. Много пъти се реагира според ситуацията, често се случват съвсем неочаквани неща, които няма как да си ги планирал. Понякога трябва да умееш да балансираш като въжеиграч на най-тънкото въже. Мислил съм си обаче да запиша в тефтер някои особености, защото като ги видиш събрани, можеш да обобщиш бизнеса си и да разбереш дали има някъде пробойни. Например, забелязал съм, че при промяна на времето, независимо дали хубаво или лошо – клиентите се отдръпват…
Но за да реагираш на ситуации на момента, трябва да имаш страхотна подготовка, дори и да не работиш по правила…
- Разбира се, това става с годините натрупан опит. Всеки греши и се учи.
Отнесъл ли си професионални шамари?
- Ще ти кажа кога най-много ме е било срам. Обслужвах шефа на протокола на президента – казах му, че рибата е прясна, а тя беше замразена. Човекът веднага позна. Често казано идваше ми да потъна в земята. И сега като ти го разказвам, направо умирам от срам.
Кое ти е любимото ястие?
- Много обичам пушения врат, ущипците, лютите чушки, защото харесвам пикантна храна. Обичам как готви Даци - повече от 10 години съм свикнал с неговата храна и като се прибера в къщи, малко ми е безвкусно, без жена ми да се обижда. Сръбската кухня ми напомня за село - погачите, баниците, домашните кашкавали. Баба ми и леля ми какъв боб и лучник правят, пръстите ще си изядеш.
Не се ли карате с Даци? Много пъти бизнеси се провалят, заради проблеми в отношенията между съдружниците.
- Вече почти четири години работим в нашия ресторант и отлично се допълваме с Даци. Той гледа кухнята, а аз салона – направили сме перфектната комбинация. Освен това и двамата харесваме домашната кухня, битовото. Най-важното е, че не си правим проблем за пари, не издребняваме, защото именно това руши много съдружия.
Какво ще пожелаеш за Новата година?
- Искам да пожелая всички хора да са спокойни, да са благодарни на това, което имат, да са здрави, да празнува със семействата и хората, и една успешна 2015 г. !
за резервации - София, кв. Драгалевци, ул. Крайречна 26 | Телефон:02/9672220; 0897736656, http://www.kotiloto.com/
